我們知道蛋白質是一切生命的基礎，是構成和製造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的基礎物質，優質的蛋白質更是人類必須的主要營養之一。佔約人體體重五分之一的蛋白質，是人體內僅次於水的最大物質，在人體成長發育中，負責建構與修補細胞，同時促進肌肉與組織成長。全世界的運動員和健身者也幾乎都會選擇乳清蛋白產品做為運動營養的主要補充來源，因為它吸收快、利用率高、準備起來也更方便，這些事實雖已是眾所周知、無人不曉，但正因為這樣，大家對它還是有很多誤解及迷思。
正確有效益的選擇乳清蛋白營養品在現在可以說是越來越困難，只因現在各大廠商在自家系列產品用上不同成分、標籤、名稱和噱頭眾多，連專家都看得眼花撩亂。如果蛋白質有唯一的測定評估基準，就不會有過去的三聚氰胺毒奶事件，商業的世界，遠比我們想像的複雜許多。消化酶 甚至是胺基酸的木桶原理、胺基酸之間的結抗作用等等。如果不清楚，可先行做一下功課，Google一下以上出現的相關專有名詞，對於繼續有效益的閱讀或利用本文會較有效益。 本文主要闡述的是蛋白產品中最主力的乳清蛋白產品，但市面上乳清蛋白相關產品琳瑯滿目，身為消費者，該如何正確做出適合自己的選擇呢？是科學邏輯的評估與分析，還是盲從的品牌信仰呢？在每家產品都標榜最高蛋白含量、標榜每份含xx克高量蛋白的時候，你聽過胺基酸填充法(Amino Spiking)或者大豆蛋白複合法嗎？你買到的真的是乳清嗎？
其實除了產品價格、蛋白質含量、銷售量、第三方評比推薦、品牌商譽、獨家科技配方、口味優劣與五顏六色的包裝方式，我們其實可以回歸更科學的分析與選擇，因為若不這麼做，市場上的乳清產品銷售趨勢可能就變成劣幣驅逐良幣，利潤高的產品當道，失去了原本我們選擇乳清蛋白的初衷，這實非消費者之福。
我們既不是化學家或專業的運動營養師，所以在以下的評估方法或客觀指標中，我們不需精準地把各項數值套入複雜的公式計算而得出結論，因為每種評估方法都有其侷限性，沒有十全十美的方法。我們能做的，就是利用現有的科學成果與邏輯方式，應用在我們挑選市售乳清中的考量中，並且可以實際運用這些方法檢視各家琳瑯滿目的乳清產品。我們開始吧！
蛋白質消化率(Protein Digestibility)是指在消化道內被吸收的蛋白質佔攝入蛋白質的百分比，可以反應出蛋白質被消化酶分解的程度以及消化後的胺基酸及胜肽被吸收的程度的指標。蛋白質消化率越高，被人體吸收的量就越多，營養價值也就越高。
一般而言動物性蛋白的消化率會比植物性蛋白高出很多，這是因為植物性蛋白與消化酶接觸的程度先天就較差，所以大豆蛋白的消化率無法與乳清蛋白相比。在一些常見的複合式乳清蛋白產品中，尤其是傳銷、直銷商等非傳統通路的蛋白粉或高蛋白奶昔，若使用較低階廉價的大豆蛋白粉原料作為乳清產品填充配方，即使產品總體蛋白質含量比例不減，蛋白質消化率也會降低，所以消費者用產品售價來計算每公克蛋白質成本的方法，在這種填充產品中就不具有參考價值。
生物價(Bological Value，簡稱BV)是評估蛋白質營養價值的一種生物方法，指對吸收氮量之保留氮量的百分比值，目的是用來表示蛋白質可被人體有效吸收和利用的價值。生物價以百分比做為基準，雞蛋蛋白質的生物價約是一百，此即表示蛋中的蛋白質被人吸收利用的程度比任何一種含蛋白質的食物都要優異，所以雞蛋白成為生物價衡量的基準。
如果拿乳清蛋白來跟雞蛋白相比，乳清蛋白的生物價是104，超過了雞蛋蛋白原用於生物價測定的基準，所以乳清蛋白才會被稱為「蛋白之王」，它不僅營養價值高且更易於被人體吸收利用。只是目前市面上標榜含有乳清蛋白的產品，大多數生物價測定都可能低於雞蛋蛋白，第一個是原因是因為調味過量，第二個原因是摻雜添加了植物性蛋白如大豆蛋白。所以挑選乳清蛋白產品，注意產品成分，調味劑或大豆蛋白填充的比例越高，自然生物價就越低。
食物的味道來源主要是胺基酸，胺基酸組成的不同造就了不同的味道。在乳清產品中使用胺基酸填充法(Amino Spiking)，是近十幾年許多主要知名運動營養大廠的一貫手法，不僅提高了蛋白測定的含氮量，搭配自家配方的香精料不僅可調配出獨特的味道與口感，也降低了製造成本。
另一種前面已提到更常見的廉價大豆蛋白填充更是許多直銷品牌的特徵，有些標榜富含乳清蛋白的高價產品甚至完全以植物性大豆蛋白作為主要原料，乳清蛋白含量甚至不到一半。植物性蛋白的生物價當然無法與乳清蛋白相比，大豆蛋白的生物價約74，取得成本比起乳清蛋白便宜許多，基因改造的大豆蛋白成本更可低於乳清蛋白原料的一半以上，但諸如此類產品的售價卻因為廣告宣傳、明星代言或直銷商天花亂墜的神話，變得可以用來回春抗癌且天價出售。
挑選市售乳清如果只看蛋白質含量是片面的，我們必須還要看胺基酸的配比。現代營養學非常強調胺基酸的平衡，某種胺基酸不足或者過量，都會影響乳清蛋白產品的營養價值。
FAD蛋白價評估是依一九七五年國際農糧組織(FAD)的評估標準，利用人體對各種胺基酸的需求量的組合來評定蛋白質的優劣，並且以雞蛋白的蛋白價100為基準，因為蛋中所含的蛋白質與人體的必需胺基酸分配量極為相似，所以雞蛋的蛋白質就被訂為「蛋白價100」，是最優良的蛋白質。
從營養價值來看，無論是蛋白質含量還是胺基酸比值，乳清蛋白都會比大豆蛋白更勝一籌，也更適合人體。添加了大豆蛋白或者利用胺基酸填充的乳清產品，無論產品包裝上標示了多耀眼的「PURE」、「ISOLATE」等字樣，蛋白價分數通常都不會太高，尤其是填充大量廉價胺基酸的產品。
蛋白質淨利用率(Net protein utilization，NPU)是另一種蛋白質營養價值的評估方法，原理是測定分析攝取之蛋白質中的氮元素對被身體利用以合成而供建造和修補身體組織的保留氮量百分比值。這種方法與生物價評估法之間的差異在於除了要檢測蛋白質的利用程度外，也考慮了蛋白質被人體消化的效率。
一般高含量無添加的純乳清蛋白，所含必需胺基酸能充分被人體消化、吸收和利用，天然完整的胜肽及胺基酸組成結構優異，蛋白質净利用率均優於酪蛋白和大豆蛋白。也由於蛋白質的質地愈好、愈容易吸收，就表示蛋白質淨利用率愈高，在這點上，分離乳清蛋白的表現要優於濃縮乳清，水解乳清蛋白更優於分離乳清蛋白，當然成本價格也更高。
若以NPU評估市售的乳清蛋白產品，可以直接檢視水解式或分離式乳清蛋白的成分含量，只是物極必反，水解式乳清會讓原本的乳清味道變苦，口味自然不怎麼理想，為了解決苦味，那麼添加大量代糖、食品香料及胺基酸填充就是各廠商常見的方法，如果乳清產品帶有奇怪的鹹味，也可能是為了掩蓋掉水解乳清苦味所做的食品添加。
蛋白質消化吸收率(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)又稱為蛋白質消化率校正胺基酸評分，是以食物中蛋白質成分及含量、真正的蛋白質消化率、和能提供必需胺基酸以提供人體的需要為測量指標，為真正以人體的需求來測量蛋白質品質的方法，也是國際公認的蛋白質評價標準，評分值以1為最高。
美國食品與藥品管理局及世界衛生組織於1993年開始將PDCAAS作為首選的蛋白質質量評價標準。當蛋白質食物進入體內消化後會分解成22種胺基酸，再依照人體需求合成不同的蛋白質來維持人體各部位的生長機能。在22種胺基酸當中有8種無法經由人體合成，必須透過食物來獲取，而能夠提供這8種必需胺基酸的蛋白質，可以算是「優質」的蛋白質，所以酪蛋白及大豆蛋白的分數依序均為接近滿分為1分，乳清蛋白的分數超過標準為1.14分。如果乳清產品填充大量非必需胺基酸或牛磺酸等廉價胺基酸作為氮量提升劑，商品整體蛋白質測定的含量會提高，但是PDCAAS分數就會因此降低。
蛋白質效率比(Protein Efficiency Ratio,PER)是一種蛋白質優劣之測定方法，最初的實驗是用已經斷奶的小白鼠或嬰幼兒來實驗，以每餵食1公克的試驗蛋白質為分母，而其體重所增加的公克數為分子所得之結果。換句話說，也就是在熱量及其它營養素攝取足夠的條件下，攝取1公克蛋白質所能增加體重之公克數。
這個評定方法通常以酪蛋白作為蛋白質食物優劣的標準，其PER值為2.7，因此食物之PER值高於2.7，即可稱為優良蛋白質，PER值低於2.7，則為品質較差蛋白質。乳清蛋白的PER約為3.1，大豆蛋白約為2.4。
對於健身增肌者或健美運動員來說，攝取PER高的乳清蛋白，約等於吃下1公斤的蛋白可增長3公斤的肌肉，PER低的胺基酸填充或大豆填充蛋白，可能吃下3公斤的蛋白增長不到1公斤的肌肉，所以並非蛋白質含量相同的乳清產品其PER值都會相同。
有注意到上述的評估方法中一直提到胺基酸填充嗎？這十幾年來因為乳清原料大漲，廠商為了增加產品標示上的總蛋白質含量，利用了我們原本都不曾注意到的手段，胺基酸填充法就是最常見的手法，用相對低廉的胺基酸或次級蛋白來填充氮含量，如牛磺酸、甘胺酸甚至肌酸(creatine)或角蛋白(keratin)來充數提升測定的含氮量，也就可以提升產品標示的蛋白質百分比。
強調每一份含多少蛋白質的時代已經過去了。我們已經說過，任何的營養價值評估方式都有其局限性，如果有某廠商的廣告宣稱自家的乳清產品某項評估測定指標分數超越其它品牌，那麼我們除了可以更清楚的知道該產品的實際營養價值，更可以利用其它評估方法檢視其產品。為什麼ON的乳清銷售量十幾年來一直在主要市場名列前茅、歷久不衰？為什麼近年來BPI、API等主要乳清品牌會迅速崛起？答案其實很簡單：只要經得起考驗就會得到口碑與評價，這些都是具慧眼的消費者們給出的答案。
在這個微利的時代，廠商必須繼續創造利潤才能在市場上生存，所以降低成本是許多知名大廠的主要課題，但是若因此用障眼法欺瞞消費者，相信很快就會被市場淘汰。近年來全球有關乳清產品標示問題的訴訟案件可以說是滿天飛。紙最終包不住火，事實上已經有數家營養品公司因產品營養成分標示不實而面臨集體訴訟。
最後，除了營養學的評估，作為聰明的消費者，最好還是要注意乳清產品的來源與產地，幾乎沒有一家乳清營養品公司是自己養牛生產乳清原料。全世界最大的牛奶出口國是紐西蘭，全世界最主要的乳清原料供應商是愛爾蘭的Glanbia Nutritionals與美國的Hilmar Ingredients等公司，這些產地與主要實力工廠所供應的乳清原料供應給全球各大知名的營養品或乳製品公司，也因為量大，受各進口國及營養品公司監督的機制比較嚴格，來源透明有生產歷史可循的產品，自然會比那些來源不明的產品相對安全可靠。
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