談乳酪的歷史與乳清蛋白營養品的發展概況

        在上述這幾個產地中，每個國家都有其代表性的乳酪，例如義大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷蘭的Gouda、Edam，英國的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德國的Bonifaz、Bavariablu以及丹麥的Danadlu、Havarti等等。其中義大利著名的哥爾根朱勒乾酪(Gorgonzola)不但是世界三大藍黴乳酪之一，它的特殊辛辣風味與濃郁的奶香氣比其他的藍黴乳酪更具有奶油滑膩口感，早年我在義大利餐廳服務時，便常有許多饕客慕著Gorgonzola之名而來。

        乳酪製品一般可分為加工乳酪與天然乳酪。我們在台灣超級市場中隨處可見的，大多是加工乳酪。而在歐洲地區，天然乳酪才是乳酪中的正統與主流。歐洲乳酪和葡萄酒一樣，大多數皆具有悠久的歷史傳承，隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、製作過程、配方與熟成程度的不同，而擁有深奧的學問講究與千變萬化的口感風貌。

上述透明的乳漿就是今日乳清蛋白(Whey Protein)的原始面貌，而固體狀的凝乳加工後便是熟成的乳酪。

        眾所周知，乳清蛋白對健美運動員與健身者所起的作用至關重要，它能增加肌肉密度並提高肌肉質量，也有增強體能與提高免疫力等數種重要功能，是健美運動員最佳的蛋白質補充來源。但是曾幾何時，乳清只是生產乳酪的副產品，不是被當成養殖業的飼料原料就是被排放到下水道(乳清含有大量水份，其中固形物約僅為百分之六)，因為對生產工廠而言，廣大的乳酪市場才是能夠獲利的來源。

        隨著營養科技的進步與環保意識的高漲，這些原本被當作垃圾或回收物處理的乳清開始漸漸的為人們所重視。由於乳清中含有人體所需的高質量蛋白質與維生素、礦物質等微量元素，並且全是人體易於消化吸收的，因此乳清便開始大量應用於食品添加物與健康食品等產業，成為越來越暢銷的綠色食品。原料型態的乳清蛋白，因不易溶解，所以後來發展出離心法、酸水解法、離子交換法、微過濾法與酵素水解法來獲得較小分子的乳清蛋白，以增進其溶解率和吸收率。不同蛋白含量的乳清蛋白性狀、口味可以說很接近，但價格和效果相差甚遠，蛋白質的含量比例越高，價格也就越高。此外，牛奶中的蛋白質可分為兩大類，一是乳清蛋白，僅占牛奶中總蛋白量百分之二十，二是酪蛋白，占牛奶中總蛋白量百分之八十，因為這個原因，也間接造成了乳清蛋白產品流行後價格偏高的現象。

        回歸正題，乳清從食品工業廢棄物搖身變成當紅炸子雞，連直銷商都要搶著分食這個市場，這個過程可謂充滿了戲劇性，但也還給了乳清該有的身價。目前乳清蛋白與酪蛋白等粉狀乳製品是食品原料的明日之星，而美國是世界最大的生乳製品生產國，與大洋洲、歐洲一起並稱為世界三大乳製品工廠，因此這三地也是全球乳清蛋白最主要的供應地。乳清蛋白產品在未來又會以何種更進化的面貌出現，且讓我們拭目以待。